測試條件對攪拌型酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定的影響
作者：吳偉都; 朱慧; 歐凱; 李言郡 杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司; 浙江省食品生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 浙江杭州310018
摘要：以攪拌型酸乳為研究對象,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀建立酸乳質(zhì)構(gòu)特性的測試方法,考察測試探頭直徑、壓縮距離、觸發(fā)力、容器體積、測試速率、測前速率及測后速率對酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定的影響,通過L9(3^4)正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究測前速率、測試速率及測后速率對酸乳硬度、彈性及黏性測定的影響。通過原包裝原位測試技術(shù)測定市面上流行的8種酸乳的質(zhì)構(gòu)特性、黏度及彈性模量。結(jié)果表明:各測試條件均影響酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定,對于攪拌型酸乳,合適的測試參數(shù)為測前速率1mm/s、測試速率1mm/s、測后速率10mm/s、壓縮距離30mm、測試探頭直徑35mm、觸發(fā)力5g、測試容器體積100mL。在α=0.05水平上,對于酸乳硬度與彈性,測試速率為顯著影響因子,對于黏附力,測后速率為顯著影響因子。不同酸乳的質(zhì)構(gòu)特性差異明顯,硬度、稠度、黏附力、黏附性及彈性與彈性模量相關(guān),硬度、稠度、黏附力及黏附性與黏度相關(guān)。
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乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)雜志
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