發(fā)酵改性對(duì)麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響
摘要：采用酵母振蕩發(fā)酵的方法,對(duì)小麥麩皮進(jìn)行改性。研究酵母發(fā)酵后小麥麩皮中可溶性膳食纖維等物質(zhì)的變化,并以增加麩皮中可溶性膳食纖維含量為目標(biāo)對(duì)麩皮發(fā)酵進(jìn)行工藝優(yōu)化。單因素試驗(yàn)表明:當(dāng)發(fā)酵料液比為1∶10(g/mL)、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為24 h時(shí),麩皮中可溶性膳食纖維含量最大。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn),研究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、料液比3種因素的交互作用及其對(duì)麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響。結(jié)果表明,3種因素對(duì)麩皮中可溶性膳食纖維含量的影響具有明顯的交互作用,小麥麩皮發(fā)酵的最佳工藝為發(fā)酵溫度:29℃、發(fā)酵時(shí)間:25 h、料液比1∶12(g/mL),該條件下可溶性膳食纖維的含量為20.21%。同時(shí)對(duì)發(fā)酵前后小麥麩皮的組成結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的小麥麩皮中蛋白質(zhì)、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。發(fā)酵后小麥麩皮的持水性和溶脹性均顯著提高。
注：因版權(quán)方要求，不能公開全文，如需全文，請(qǐng)咨詢雜志社。
食品研究與開發(fā)雜志
食品研究與開發(fā)雜志， 半月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：基礎(chǔ)研究、補(bǔ)白_互登征訂啟事、應(yīng)用技術(shù)、檢測分析、生物工程、專題論述、青年論壇、廣告·書評(píng)等。于1980年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
- 統(tǒng)計(jì)源期刊
- 1-3個(gè)月審核
