枸杞干果酒發(fā)酵過程中氨基酸組成的變化
作者：丁學(xué)利 寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 銀川750199
摘要：采用高效液相色譜法,測定了干果枸杞酒發(fā)酵過程中的游離氨基酸組成的變化。發(fā)酵前后共檢測出20種氨基酸,其中均包含必須氨基酸8種,發(fā)酵前后氨基酸總量分別為4 379.61 mg·L-1、1 975.71mg·L-1。發(fā)酵過程中,大多數(shù)氨基酸的變化趨勢較為類似,均隨著發(fā)酵的逐漸旺盛,氨基酸含量降低;但也檢測出組氨酸和半胱氨酸含量基本保持不變,而甲硫氨酸含量從初始的8.53mg·L-1上升到最后的10.81mg·L-1。
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