肉質(zhì)的變化與細(xì)菌類型的探討
作者：樊文彬 黑龍江省牡丹江市畜牧獸醫(yī)局; 黑龍江牡丹江157009
摘要：對雞肉、豬肉和牛肉的理化特征及其細(xì)菌類型進(jìn)行初步研究,采用室溫和冷藏兩種方法測定肉的各項指標(biāo)。通過對感官、理化及細(xì)菌等指標(biāo)的分析,結(jié)果表明,室溫保存的肉類保鮮期很短,為12~24h;4~8℃冷藏條件下保鮮期相對較長,約為60h。熱鮮肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉溫一般在室溫至42℃之間（是微生物繁殖的適宜溫度）。冷卻肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗,采用科學(xué)的屠宰工藝,在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工,使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至4~8℃,并在隨后的冷藏、運輸、展銷環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的4~8℃冷藏鏈的一種預(yù)冷加工肉。通過試驗比較研究證明,冷卻肉的變質(zhì)時間明顯比熱鮮肉的變質(zhì)時間長得多。隨著溫度的降低,微生物繁殖減慢,對肉品的分解作用減弱,反之溫度適宜,細(xì)菌繁殖速度加快。
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養(yǎng)殖技術(shù)顧問雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：畜禽飼養(yǎng)、繁育改良、飼料飼草、疫病防治、特種動物、獸藥疫苗、機械設(shè)備、牧業(yè)觀察等。于1973年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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