基于氣質(zhì)聯(lián)用分析花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風味物質(zhì)
作者：何蓮; 喬明鋒; 蔡雪梅; 易宇文; 王林; 胡金祥; 朱楠 四川旅游學院食品學院; 成都610100; 四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室; 成都610100
摘要：基于固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒雞蛋揮發(fā)性風味物質(zhì)及花椒芽對炒雞蛋風味物質(zhì)的影響。結果表明:花椒芽能賦予炒雞蛋特殊風味,當花椒芽與雞蛋質(zhì)量比為1∶2時,花椒芽炒雞蛋的感官評分最高,與傳統(tǒng)香椿芽炒雞蛋相比,可接受度并無顯著差異。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽對花椒芽炒雞蛋風味貢獻較大,對其風味物質(zhì)的組成及比例均有影響,兩者的主要揮發(fā)性化合物都是乙酸芳樟酯、d-檸檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒雞蛋的主要風味物質(zhì)是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。該研究為花椒芽的食用開發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎。
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中國調(diào)味品雜志
中國調(diào)味品雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：基礎研究、技術研發(fā)、分析檢測、食品添加劑、專論綜述等。于1976年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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