襄陽牛肉面感官特征的模糊綜合評價及其湯汁的風味分析
作者：殷曉; 謝定源 華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院; 武漢430070
摘要：實驗通過感官剖面分析對襄陽牛肉面感官詞進行了篩選,再通過用戶調查法和二元強制對比法對感官描述詞進行權重分配,得到適用于襄陽牛肉面的感官描述詞為:面的口感、湯的滋味和肉的口感,其權重分別為0.35,0.35,0.30。通過模糊綜合評價法最終得出6個樣品的感官評定結果為:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通過主要理化指標的分析對比發(fā)現(xiàn),6個樣品在彈性方面比較相似,在回復性、咀嚼性、粘結性方面各有區(qū)別;在湯的色澤方面,6個樣品的L^*值、a^*值、b值都有區(qū)別,a^*值和b^*值在6個樣品中的含量接近正比;湯的揮發(fā)性成分含量和種類差別都很大,就總體趨勢而言,醇類、萜烯類及其含氧衍生物和其他物質含量占絕大多數(shù)。
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中國調味品雜志
中國調味品雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內容涉及的欄目：基礎研究、技術研發(fā)、分析檢測、食品添加劑、專論綜述等。于1976年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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